Skip to main content

Restorāns

Restorāns – nodibinājums, kurā publikai tiek piedāvāti dažādi ēdieni. Publiska ēdamistaba, kas uzreiz kļuva atpazīstama kā restorāns, ir radusies Francijā un franči joprojām ir galvenie restorānu attīstītāji pasaulē.

restorāns

Var uzskatīt, ka pirmais restorāna īpašnieks bija A. Boulanger, zupu pārdevējs, kurš atvēra restorānu Parīzē 1765. gadā. Zīme virs viņa durvīm reklamēja – restoratives jeb restaurants – attiecotiesuz viņa piedāvātajām zupām un buljoniem. Tādējādi no šī tika pārņemts nosaukums un kā “restaurant” šobrīd pazīstama publiska ēšanas vieta angliski, franciski, dāniski, norvēģu valodā un vēl daudzās citās valodās ar dažādām variācijām. Piemēram, spāniski un portugāļu valodā šis vārds ir “restaurante”, itāliski – ristorante; zviedru valodā restaurang; krieviski restoran; un poļu valodā restauracia.

Lai arī krogi un hoteļi bieži pasniedz ēdienus, kurus pēc tam apmaksā klienti, dzērienus tirgo kafejnīcās, Boulanger restorāns iespējams bija pirmā publiskā vieta, kur varēja pasūtīt vakariņas, izvēloties kādu no ēdienkartē piedāvātajiem ēdieniem.

Boulanger pārvaldīja modernāko šāda veida iestādi līdz 1782. gadam, kad atvērās pirmais luksusa restorāns La Grande Taverne de Londres Parīzē. Īpašnieks Antoine Beauvilliers vadošais kulinārijas žanra rakstnieks un gastronomijas autoritāte, vēlāk uzrakstīja grāmatu L’Art du cuisinier (1814), pavārgrāmatu, kas vēlāk kļuva par franču kulinārijas standartu. Beauvilliers ieguva reputāciju, kā pieredzējis saimnieks un restorāna īpašnieks, ko franču gastronomijas hronists Jean-Athelme Brillat-Savarin, aprakstīja, kā pirmo, kas apvienojis četrus elementus: elegantu telpu, gudrus viesmīļus, izmeklētu vīna pagrabu un izcilu ēdienu.

Brillat-Savarin arī norādīja, ka, ja Beauvilliers vajadzētu norādīt vienu ēdienu, no kura izvairīties, un vienu, kuru uzreiz būtu jāpasūta… un tajā pat laikā nosūtīt pēc vīna, ko viņš pats ražoja, vienā vārdā tas bija tik bagātīgs, ka jebkādi papildu ēdieni likās vēl bagātāki tāpēc.

Pirms Lielās Franču revolūcijas, franču aristokrātija uzturēja dažādas kulinārijas iestādes, tomēr, kad revolūcijas rezultātā samazinājās mājsaimniecību skaits, kas piedāvātu darbavietas, daudzi pavāri un darbinieki atrada darbu restorānos vai dibināja paši savas ēstuves. Tā rezultātā ap 1804. gadu Parīzē jau bija vairāk kā 500 restorāni, ar lieliskākajiem šefpavāriem un jau tad izveidojot daudzus mūsdienu slavenos ēdienus.

Franču restorāni 19. gadsimtā

Napoleona laikā Parīzes populārākās vietas, piemēram, Palais-Royal un Louvre, kļuva par vietu, kur atrodas labākie restorāni pilsētā. Izcilāko restorānu ēdienkartē ietilpa ducis dažādu zupu, dažādi zivju ēdieni, 15 liellopu gaļas ēdieni, 20 aitas gaļas ēdieni un vēl dažādas citas uzkodas. Rakstnieks Honoré de Balzac bieži pusdienoja restorānā Véry, kur mielojās ar apbrīnojamu daudzumu zivju, augļu, kā arī baudīja dažādus vīnus un liķierus. Tas bija arī iecienītākais gardēža Grimod de la Reynière restorāns, ko nodēvēja par izcilāko restorānu Francijā.

franču restorāns 19. gs.

Restorānu Véry 1869. gadā izveidoja Le Grand Véfour. Restorāns turpināja pastāvēt vēl 1900-to gadu vidū un joprojām tika uzskatīts par labāko restorānu Francijā. Vēl viens no iespaidīgiem nodibinājumiem Parīzē 19.gadsimtā bija Café Foy, vēlāk saukts Chez Bignon, kas bija iemīļota angļu rakstnieka William Makepeace Thackeray un itāļu komponista Gioacchino Rossini ēšanas vieta. Café de Paris, kas atradās Boulevard des Italiens, bija pirmais restorāns Parīzē, kas bija ar šādu nosaukumu. Vēl citas populāras vietas bija Rocher de Cancale, Montorgueil ielā, kas bija pazīstams ar austerēm un zivju ēdieniem un Restaurant Durand, uz Place de la Madeleine stūra, kas bija populāra sanākšanas vieta politiķiem, māksliniekiem, rakstniekiem, tostarp Anatole France un Émile Zola.

Vislabāk 19. gadsimta restorānus Parīzē raksturo restorāns Café Anglais, kas atradās Boulevard des Italiens uz stūra ar Marivaux ielu. Tur kā šefpavārs strādāja Adolphe Dugléré, kas gatavoja klasiskus vakariņu ēdienus, piemēram, sole Dugléré (sautēta zivju fileja, kas pasniegta ar tomātiem un pārlieta ar krējuma mērci) un populārā skābeņu zupa. 1867. gada 7. jūnijā Café Anglais pasniedza populāro “Three Emperors Dinner”, ko pasniedza trīs karaliskajiem viesiem Expo laikā. Vakariņās piedalījās Krievijas cars Aleksandrs II, viņa dēls, vēlāk cars Aleksandrs III, Prūsijas karalis Viljams I, vēlāk pirmais Vācijas imperators. Vakariņās ietilpa suflē ar vistas gaļu (à la reine), zivs fileja, vista portugāļu gaumē (pagatavota ar tomātiem, sīpoliem un ķiplokiem), vēzis parīziešu gaumē (plakani medaljoni aplieti ar majonēzes želatīnu un dekorējumiem), pīle à la rouennaise (pīle, kas pildīta ar aknām, uz šķīvja pasniegtas ar atkaulotām krūtiņas šķēlēm, kas pasniegts sarkanvīna mērcē), ortolans (mazi medījamie putni) un sviestmaize, kā arī astoņi dažādi vīni.

Lai arī Café Anglais aizvērās 1913. gadā, kad ēka tika nojaukta, šī restorāna galda klājumu ir iespējams apskatīt La Tour d’Argent, vecākajā Parīzes restorānā.

19. gadsimta beigās, kas ir zināms kā ekstravagants laiks, vienlaikus saucams par la belle époque, luksusa Maxim’s, Royale ielā, kļuva par sociālās dzīves un kulinārijas centru Parīzē. Restorāns īslaicīgi bija aizvērts Pirmā pasaules kara laikā, tomēr atjaunojās, lai kļūtu par ievērojamu kulinārijas šedevru.

Francijā radušies arī daudzi pasaulē izcilākie pavāri, ieskaitot Georges-Auguste Escoffier, kas veidojis César Ritz luksusa viesnīcu virtuves, attīstot tā saukto brigade de cuisine vai virtuves komandu, kas sastāv no savas jomas ekspertiem, kur katram virtuvē ir savu pienākumi. Šajā komandā ietilpst šefpavārs jeb gros bonnet, kas atbild par virtuvi, šefpavāra vietnieks, an entremettier, kas ir atbildīgs par zupu, dārzeņu un desertu pagatavošanu, a rôtisseur, kas pagatavo grillētus un ceptus gaļas ēdienus un the garde manger, kura atbildībā ir visas piedevas un aukstās uzkodas. Escoffier laikā katra iesaistītā atbildība un pienākumi bija strikti nodalīti, tomēr mūsdienās, kad ir svarīgi kontrolēt izmaksas un nodrošināt ātru servisu, šāds strikts nodalījums ir izzudis. Pat vadošo pasaules restorānu virtuvēs, pienākumi vakariņu gatavošanas laikā plaši pārklājas un efektivitāte variē ar šķietamu haosu.

Franču restorāni 20. gadsimtā

20. gadsimtā attīstījies transports, kas savukārt ievērojami veicināja restorānu attīstību lauku apvidos Francijā, kur tika izveidoti vairāki provinču restorāni. Restaurant de la Pyramide, Vienne reģionā, tiek uzskatīts par vienu no pasaules labākajiem restorāniem, ko izveidojis Fernand Point. Turklāt pēc viņa nāves 1955. gadā, saglabājot viņa augstos standartus un iestrādes, tā vadību pārņēma Madame “Mado” Point. Citi vadošie franču provinces restorāni, kā, piemēram, Troisgros Roannā, Paul Bocuse Restaurant netālu no Lionas, Auberge de l’Ill, Alsace un hotel Côte d’Or, kas atradās Saulieu.

franču restorāns 20. gs.

Īpaši atlasītu restorāni katru gadu tiek novērtēti ar Guide Michelin – publikācija, kas veltīta dažādām ēstuvēm un viesnīcām vairāk kā 3,400 pilsētās, to kvalitāti vērtējot atbilstoši vienai, divām vai trim zvaigznēm.

Mūsdienās franču restorānus var iedalīt trīs kategorijās: bistro vai beķereja (brasserie), kas ir vienkārši un neformāli, vidējas kategorijas restorāns un daudz elegantāki un lielāki, kur pasniedz daudz izsmalcinātākus ēdienus un kas atrodas greznā apkārtnē.

Arī citās valstīs ir būtiski attīstījusies restorānu kultūra.

Citi Eiropas restorāni

Itālijā botteghe  (kafejnīca) Venēcijā ir fiksēta 16. gadsimtā, piedāvājot tikai kafiju, vēlāk pievienojot kādas uzkodas. Modernie trattorie jeb krodziņi piedāvā vietējos labumus. Osterie ir neformāli restorāni, kas piedāvā mājas virtuvi. Florencē  mazi restorāni, kas atrodas pagrabos, zināmi kā buca, piedāvā to, ko pavārs izvēlas gatavot konkrētajā dienā.

Austriešu kafejnīcas piedāvā nesteidzīgas un pilnas maltītes, kad apmeklētājs var baudīt kafiju, lasot avīzi vai strādājot. Bieži austrieši paši iecienījuši arī savus restorānus sauktus par Stammbeissl.

Ungārijā csárda ir lielceļa restorāns, kas visbiežāk piedāvā ierobežotu ēdienkarti ar dažiem gaļas un zivs ēdieniem.

ungāru restorāns

Čehu Republikas alus brūži, īpaši Prāgā ir līdzīgi kafejnīcām citur pasaulē, kur tiek pasniegts ēdiens un kafijas vietā alus.

Vācijā Weinstube ir neformāls restorāns, kas piedāvā plašu vīnu klāstu un Weinhaus, kas ir vīna un ēdiena veikals, kur apmeklētāji var arī pusdienot, piedāvā ēdienu sākot ar delikatesēm, līdz pat pilnvērtīgām restorāna ēdienkartēm. Schenke ir lauku krodziņš, kurā piedāvā vīnu un ēdienu. Savukārt pilsētā šādu vietu sauc par Stadtschenke.

Spānijā Madrides bāros un kafejnīcās piedāvā plaša veida uzkodas, kuras sauc par tapām, tās ietver garneles, kas apceptas olīveļļā un ķiplokos, gaļas bumbiņas ar pupām, tunci, mencu, sēnes. Tapas bieži bauda kopā ar šeriju, populāri ir iet uz chateo, jeb bāru tūrēs, patērējotdaudz dažādas tapas un šeriju katrā bārā. Tāpat Spānijā piedāvā marisco jeb marisquería, jūras velšu bāru, Catalan rotisserie; un tasca, vai bārs vīna-veikals. 

Portugālē cervejarias ir populāras alus vietas, kas vienlaikus piedāvā arī gliemenes. Fado krodziņi piedāvā grillētas desiņas un vīnu, ko var baudīt portugāļu mūzikas pavadījumā, dziesmu, ko sauc par fados (nozīmējot “liktenis”).

Skandināvijā sviestmaižu veikali piedāvā atvērtas un mākslinieciski dekorētas sviestmaizes, ko sauc par smørrebrød. Zviedru restorāni piedāvā smörgåsbord, kas burtiski nozīmē “maizes un sviesta galds”, tomēr patiesībā tās ir bagātīgas, skaisti sakārtotas siļķes, garneles, gaļas bumbiņas, zivs, salāti, aukstās uzkodas un siltie ēdieni, kas tiek pasniegti ar alu vai citiem dzērieniem.

Nīderlandē ir sviestmaižu veikali, kas tiek saukti par broodjeswinkels, piedāvājot atvērtas sviestmaizes, jūras veltes, siltos un aukstos ēdienus un dažādus sierus.

Angļu pilsētu krogi iedalās trīs dažādās kategorijās: publiskais bārs, salons un privātais bārs.  Jebkurš ir laipni aicināts apmeklēt publisku bāru vai salonu, kamēr privātos bāros strikti tiek ierobežots apmeklētāju loks. Ēdiens šajās vietās ļoti atšķiras, atkarībā no Anglijas pilsētas. Var tikt piedāvātas sviestmaizes, zupas, gaļas pīrāgi, šķiņķa pīrāgi, steiki, desiņas un alus, kartupeļu biezenis, kukurūza un pīrāgi, kas pildīti ar gaļu un dārzeņiem.

Tuvo Austrumu restorāni

Grieķu krodziņos klientiem tiek piedāvāti tādi dzērieni kā restina, grieķu vīns ar rozīnēm, un ouzo, kas ir anīsa garšas aperitīvs. Līdzīgi kā citās Vidusjūras kultūrās, arī Grieķijā ir vietas, kur ēdienu var gan baudīt, gan nopirkt.

Turku işkembeci restorāni piedāvā skrimšļu zupas un citus ēdienus ar skrimšļiem, muhallebici veikali piedāvā vārītu vistu un rīsu zupu un piena pudiņu.

Āzijas virtuve

Japānai raksturīgi ir suši bāri, kas piedāvā sashimi (jēlas zivs šķēles) un suši (zivs vai citas sastāvdaļas ar rīsiem etiķī), ko var ēst pie letes. Citi ēdienu bāri piedāvā nūdeles, tempura (fritētas garneles vai dārzeņus). Yudōfu restorānos ir pieejams plašs klāsts ar tofu un elegantas tējas vietas, kas piedāvā formālas uzkodas. Dim-sum  veikali piedāvā plašu tvaicētu ēdienu piedāvājumu, pildīti pelmeņi un citas ceptas vai fritētas delikateses.

Kopīgais visā Āzijas virtuvē ir tādi kā pārvietojamie restorāni, kurus apkalpo viens cilvēks vai ģimene vagonā vai pagaidu celtnē, strādājot uz ielas, kur ēdiens tiek pagatavots uz vietas.

Ķīnā restorāni piedāvā vietējos ēdienus, nūdeļu veikalos pieejams plašs klāsts ar nūdelēm un dažādām zupām. Ēdiens un tā gatavošanas piederumi plaši atšķiras visā Āzijā.

Amerikāņu devums restorānu attīstībā

Kafetērija, kas ir amerikāņu devums restorānu attīstībā, radusies San-Francisko 1849. gadā. Piedāvājot pašapkalpošanās servisu, tie piedāvā arī plašu klāstu ar ēdieniem. Klienti izvēlas no piedāvātajiem ēdieniem, un tad apmaksā katru no ēdieniem vai par visu kopā pašā rindas galā. Vēl citas no ātrās ēdināšanas vietām, kas radušās ASV, ir tāds kā kiosks, kur piedāvā sviestmaizes vai citas uzkodas, pusdienu kiosks, kur tiek piedāvāta vakariņu ēdienkarte, ātrai piegādei, tāpat arī drive-in, “drive-thru” restorāni, kur ēdiens tiek pasniegts automašīnās. Tā sauktie ātrās ēdināšanas restorāni visbiežāk ir uzņēmumu ķēde vai franšīzes un ir ievērojami izreklamēti, piedāvājot ierobežotu ēdienkarti – tipiski ir piedāvāt hamburgerus, hot-dogus, fritētu vistu vai picu un citas piedevas – tāpat piedāvā ātrumu, ērtības un iespēju ēst ēdienu uz vietas vai ņemt līdzņemšanai. Starp nosaukumiem, kas ir plaši pazīstami, ir White Castle (viens no pirmajiem radies Wichita, Kan., in 1921), McDonald’s (kas attīstījās no vienas ēstuves Des Plaines, Ill., 1955. gadā līdz pat vairāk kā 15,000 internacionāli 40 gadu laikā), Kentucky Fried Chicken (radies 1956. gadā), and Pizza Hut (1958). Tāpat vēl izplatīts, ka daudzās skolās, darba vietās un institūcijās ir vietnes, kur par sīknaudu var iegādāties uzkodas un dzērienus.

drive-thru restorāns

Vēl viens amerikāņu izgudrojums ir restorāni, kas piedāvā vienu vai divus ēdiena veidus, kā, piemēram, jūras veltes vai steiku.

Pullman car diner piedāvā pilnas maltītes pasažieriem, kas vilcienos dodas uz tālajiem galamērķiem un kuģi, kas tiek saukti kā gardēžu kuģi, ir pilnīgs amerikāņu koncepts. Tas attiecas uz agrākiem laikiem, kad pusdienas bija galvenā sabiedrības izklaides forma, tāpēc restorāni kļuva arvien bagātāki un pasniedza arvien greznāku ēdienu.

Daudzos modernos restorānos, klienti bieži izvēlas neformālu, bet patīkamu atmosfēru, kas piedāvā arī ātru apkalpošanu. Piedāvāto ēdienu skaits un to pagatavošanas sarežģītība arvien samazinās, jo pieaug darbaspēka izmaksas un kļūst arvien sarežģītāk iegūt kvalificētu darbaspēku. Tendence ir arvien palielināties ātrās apkalpošanas restorāniem, uzkodu bāriem un kafijas vietām. Tendences arī rāda, ka eleganti un dārgi restorāni aizvien ir mazākās telpās un intīmākā atmosfērā ar autentisku, specializētu un limitētu ēdienkarti.